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《黄豆焖鸡的川菜家常特色做法工艺》

一、食材准备

1. 主料

- 鸡肉:可选用鸡腿肉或者鸡胸肉,鸡腿肉口感更佳,因为其含有一定的脂肪,吃起来更加滑嫩。如果使用鸡腿肉,大约准备500 - 800克。将鸡肉洗净,切成大小适中的块,一般每块鸡肉的重量在20 - 30克左右。

- 黄豆:选择新鲜饱满的黄豆,提前浸泡。浸泡时间大约为3 - 4小时,浸泡后的黄豆体积会膨胀。准备200 - 300克黄豆。

2. 辅料

- 洋葱:洋葱能为菜品增添独特的香味。选用紫皮洋葱或者黄皮洋葱均可,准备100 - 150克。将洋葱剥去外皮,切成小块。

- 青椒:青椒可以增加菜品的色彩和一定的辣味。选用新鲜、质地较硬的青椒,如二荆条青椒或者螺丝椒,准备100 - 200克。洗净后去籽,切成小块。

- 红椒:为了使菜品颜色更加丰富,可以准备50 - 100克红椒。红椒洗净去籽后切成与青椒相同大小的块。

- 姜蒜:姜切成片(10 - 15克)和末(5 - 10克),蒜切成片(15 - 20克)和末(5 - 10克)。姜蒜在烹饪过程中起到去腥增香的作用。

- 大葱:准备一根大葱,切成段(10 - 15厘米长),大约50 - 80克。

3. 调料

- 豆瓣酱:郫县豆瓣是川菜的经典调料,能为菜品增添浓郁的酱香味。准备30 - 50克。

- 干辣椒:干辣椒是黄豆焖鸡重要的调味料,能提供辣味。选择色泽红亮、辣度适中的干辣椒,准备5 - 10克,剪成段。

- 花椒:选用四川汉源花椒,其麻味浓郁。准备3 - 5克。

- 料酒:15 - 20毫升,用于去腥。

- 生抽:10 - 15毫升,为菜品提供咸味和鲜味。

- 老抽:5 - 10毫升,用于增色。

- 白糖:5 - 10克,用于提鲜和中和辣味。

- 盐:根据个人口味适量添加,一般2 - 3克,因为豆瓣等调料本身含有一定盐分。

- 鸡精:3 - 5克,用于提鲜。

- 食用油:由于焖制的烹饪方式需要较多的油,准备50 - 80毫升食用油,最好选用菜籽油,菜籽油在高温下能散发出独特的香味。

二、鸡肉处理与腌制

1. 鸡肉处理

- 鸡肉切成块后,再次用清水冲洗,去除表面可能残留的血水和杂质。如果使用鸡腿肉,要注意去除骨头周围的筋络,以免影响口感。

2. 腌制

- 将处理好的鸡肉放入碗中,加入5 - 10克姜片、10 - 15毫升料酒、3 - 5克盐,搅拌均匀,腌制15 - 20分钟。腌制过程可以有效去除鸡肉的腥味,使鸡肉在烹饪前先吸收一些基本的味道。

三、黄豆预处理

1. 浸泡后的黄豆要再次检查,去除可能漂浮在水面上的坏豆。

2. 将浸泡好的黄豆放入锅中,加入适量的清水(水要没过黄豆),大火煮开后转小火煮15 - 20分钟。煮黄豆的目的是使其初步变软,方便后续与鸡肉一起焖制。煮好后将黄豆捞出,沥干水分备用。

四、烹饪步骤

1. 煎炒鸡肉

- 热锅凉油:将锅烧热后倒入50 - 80毫升菜籽油,油热到七成(可以看到油面有明显的波动,并且有轻微的油烟)时,放入腌制好的鸡肉块。

- 用中小火煎炒鸡肉,期间要不断翻动,防止鸡肉粘锅。随着煎炒的进行,鸡肉的表面会逐渐变色。当鸡肉的大部分表面都呈现出金黄色时,将鸡肉盛出备用。

2. 炒香配料

- 锅中留少许底油(约20 - 30毫升),放入5 - 10克干辣椒段、3 - 5克花椒、10 - 15克姜片、15 - 20克蒜片,用小火慢慢炒香。在炒香的过程中,要密切关注火候,避免香料焦糊影响菜品味道。当能闻到浓郁的姜蒜香味、花椒的麻香和干辣椒的香辣味时,加入30 - 50克郫县豆瓣,继续小火煸炒。豆瓣在小火的作用下慢慢释放出红油,浓郁的酱香味弥漫开来,这是黄豆焖鸡独特风味的重要来源。

3. 加入配菜与黄豆

- 接着,放入切好的洋葱块,用中火翻炒1 - 2分钟,洋葱开始变软并散发其独特的香味。然后加入之前煮好沥干的黄豆,与洋葱一起翻炒2 - 3分钟,让黄豆充分吸收调料的香味。之后再加入青椒块和红椒块,继续翻炒2 - 3分钟,使青椒和红椒稍微变软,为菜品增添色彩和一定的辣味。

4. 回锅鸡肉并调味

- 把煎炒好的鸡肉块重新放入锅中,与锅中的食材混合均匀。随后加入10 - 15毫升生抽提鲜、5 - 10毫升老抽增色、5 - 10克白糖提鲜并中和辣味、2 - 3克盐(可根据个人口味适当调整)以及3 - 5克鸡精提鲜。将所有调料与食材充分搅拌均匀,确保鸡肉和其他食材都能均匀地裹上调料。

5. 焖制

- 加入适量清水,清水的量以刚好没过食材为宜。盖上锅盖,用小火焖制20 - 30分钟。在焖制过程中,鸡肉的香味会与黄豆、各种配菜以及调料的味道充分融合,鸡肉变得更加软烂入味,黄豆也会吸收更多的汤汁,变得饱满而富有口感。

6. 出锅装盘

- 焖制完成后,打开锅盖,此时可以看到汤汁变得浓稠,鸡肉、黄豆和配菜的颜色都变得更加诱人。最后撒上切好的大葱段,稍微搅拌一下就可以出锅装盘了。这道黄豆焖鸡色泽丰富,鸡肉鲜嫩多汁,黄豆软糯可口,配菜的加入不仅增加了菜品的口感层次,还让整道菜看起来更加诱人。各种调料的巧妙搭配使得菜品既有豆瓣酱的浓郁酱香,又有辣椒的辣味、花椒的麻味以及白糖带来的鲜味平衡,无论是家庭聚餐还是日常用餐,都是一道非常受欢迎的川菜佳肴。

当在黄豆焖鸡中加入香菇和木耳后,烹饪时间通常需要适当延长。

香菇和木耳都是干货泡发后的食材,香菇具有独特的厚实口感和浓郁香气,木耳则有着脆嫩的口感。

香菇的质地相对较紧密,为了让香菇充分吸收汤汁中的味道,并且使其内部也能软烂入味,需要额外的时间。一般来说,在加入香菇后,焖制的时间可能需要延长5 - 10分钟。这样香菇才能更好地融入整道菜的风味体系,释放出自身的香味,并且在口感上达到理想的状态,既不会过硬也不会过于软烂。

木耳虽然泡发后相对容易熟,但如果想要它更好地吸收菜品中的各种味道,也需要多一些时间。在加入木耳后,焖制时间可以延长3 - 5分钟。这样木耳就能在吸收了鸡肉、黄豆以及各种调料的味道后,为菜品增添独特的风味和口感。

不过,具体的延长时间也需要根据食材的量、火候的大小以及个人对食材口感的偏好来灵活调整。如果喜欢香菇和木耳保持相对较有嚼劲的口感,延长的时间可以相对短一些;如果希望它们完全融入菜品,变得非常软烂,那么延长的时间可以适当再长一点。

这道黄豆焖鸡除了在味觉上给人带来丰富的享受,在营养方面也有不少的优点。鸡肉富含优质蛋白质,是人体维持正常生理功能所必需的营养成分,对于增强免疫力、修复身体组织有着重要的作用。黄豆则是植物蛋白的优质来源,同时还含有丰富的膳食纤维、大豆异黄酮等营养物质,有助于调节体内激素水平、降低胆固醇等。

从菜品的文化内涵来看,黄豆焖鸡也是川菜文化的一个小小缩影。川菜以善用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和一菜一格、百菜百味而闻名。在这道菜中,辣椒的火辣、花椒的麻香以及豆瓣的酱香,体现了川菜鲜明的调味特色。而且,这道菜的食材搭配也反映了川菜注重荤素搭配、营养均衡的理念,既包含了鸡肉这种动物性食材,又有黄豆、洋葱、青椒、红椒等植物性食材。

在家庭烹饪中,黄豆焖鸡还有很大的创意空间。例如,可以根据个人口味加入一些其他的配菜,像香菇、木耳等,香菇独特的香气和木耳的脆嫩口感能为这道菜增添新的风味层次。或者在调味方面进行一些微调,如果喜欢更浓郁的麻味,可以适当增加花椒的用量;要是偏爱甜味多一些,也可以适量多加一点白糖。

另外,这道菜的剩余食材也可以进行二次加工。如果有剩下的鸡肉和黄豆,可以做成鸡肉黄豆沙拉,将鸡肉撕成丝,黄豆与蔬菜混合,加入一些沙拉酱,就变成了一道清爽可口的凉菜。这种对食材的灵活运用,既不浪费食物,又能创造出不同的美食体验。

总之,黄豆焖鸡作为一道具有特色的川菜家常菜肴,无论是从美味、营养,还是文化内涵、创意烹饪等方面来看,都有着独特的魅力,值得在更多的家庭餐桌上出现,让更多的人品尝到川菜的独特风味。

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