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《川菜火爆肥肠的家常做法》

一、食材准备

1. 肥肠的选择与处理

- 选购:购买肥肠时,要选择色泽新鲜、无异味、肠壁有一定厚度且有弹性的肥肠。新鲜的肥肠颜色应该是微微泛白或者略带浅粉色,避免选择颜色暗沉或者有明显黑斑的肥肠。一般来说,在正规的农贸市场或者超市的生鲜区可以买到质量较好的肥肠。

- 初步清洗:将买回来的肥肠放在一个大盆里,加入大量的面粉和白醋。面粉具有很强的吸附性,可以吸附肥肠表面的杂质和黏液,白醋则有助于去除异味。按照大约每500克肥肠加入100克面粉和50毫升白醋的比例,然后加入足够的清水,反复揉搓肥肠。这个过程可能需要持续5 - 10分钟,直到肥肠表面的黏液被清洗干净。

- 翻面清洗:将肥肠一端用绳子或者筷子扎紧,然后从另一端向扎紧的一端慢慢套,这样就可以将肥肠翻面。翻面后的肥肠内部有很多油脂和杂质,需要用剪刀将多余的油脂剪掉,只保留少量的油脂,这样做出来的肥肠既不会过于油腻,又能保留一定的香味。然后再用面粉和白醋按照上述方法清洗一遍内部。

- 焯水:将清洗干净的肥肠放入锅中,加入足够的冷水,水量要没过肥肠。再加入姜片、葱段、料酒。姜片和葱段可以去腥增香,料酒的用量大概每500克肥肠加入15 - 20毫升。大火将水烧开后,撇去浮沫,焯水时间大约5 - 8分钟。焯水后的肥肠捞出,用温水冲洗干净备用。

2. 配菜的选择

- 洋葱:洋葱是火爆肥肠中常用的配菜之一。选择洋葱时,要挑选球体饱满、表皮干燥且没有发芽迹象的洋葱。紫皮洋葱口感更辛辣,甜度较低,适合喜欢浓郁口味的人;黄皮洋葱口感相对温和,甜度较高,在烹饪中可以根据个人口味选择。洋葱在烹饪前需要去皮,切成块状或者片状,块状的洋葱在烹饪后口感更脆,片状的洋葱则更容易入味。

- 青椒:青椒为菜品增添了色彩和清爽的口感。要选择表皮光滑、有光泽、质地硬挺且没有软烂迹象的青椒。青椒的种类繁多,如螺丝椒,其口感较辣,形状弯曲;线椒细长且辣度较高;菜椒则不辣,口感清甜。在做火爆肥肠时,可以根据自己的喜好选择辣度不同的青椒。青椒洗净后,去籽,切成块状或者条状备用。

- 红椒:红椒主要起到调色的作用,也能增加一定的风味。选择红椒时,要注意颜色鲜艳、表皮光滑的。红椒的处理方法与青椒相同,切成与青椒相似的形状。

- 芹菜:芹菜可以为菜品带来独特的清香。选择茎部粗壮、叶片翠绿的芹菜。将芹菜的叶子摘掉,只保留茎部,然后切成段状,长度大约3 - 5厘米。芹菜段在烹饪时能够保持一定的脆度,增加菜品的口感层次。

3. 调料准备

- 干辣椒:干辣椒是川菜中不可或缺的调料,它能提供浓郁的辣味。选择干辣椒时,要挑选颜色红亮、干燥、无霉变的。干辣椒的辣度有差异,可以根据自己的口味选择辣度适中的品种。在烹饪前,将干辣椒剪成段状,去掉辣椒籽,这样可以控制辣度。

- 花椒:花椒是川菜麻辣味的重要来源。四川汉源的花椒是非常有名的,其麻味浓郁。选择花椒时,要选择颗粒饱满、色泽棕红、香气浓郁的。花椒在使用前不需要做特殊处理,直接使用即可。

- 姜蒜:姜蒜是去腥增香的重要调料。姜要选择老姜,老姜的姜味更浓郁。将姜去皮后切成姜片、姜丝或者姜末,根据不同的烹饪步骤使用。蒜要选择蒜瓣饱满的大蒜,将其切成蒜片或者蒜末。

- 豆瓣酱:豆瓣酱是川菜的灵魂调料之一。正宗的川菜豆瓣酱以郫县豆瓣最为著名。选择豆瓣酱时,要选择红油鲜亮、豆瓣颗粒饱满、酱香味浓郁的。在使用前,将豆瓣酱稍微剁碎一些,这样在烹饪时能够更好地释放出香味。

- 盐、糖、鸡精、生抽、料酒:盐用于调味,根据个人口味适量添加。糖可以提鲜,每500克食材大概加入1 - 2克糖即可。鸡精能增加鲜味,用量不宜过多。生抽可以增加菜品的咸鲜味,料酒主要用于去腥,在腌制或烹饪过程中适量添加。

二、肥肠的进一步处理

1. 卤制肥肠

- 将焯水后的肥肠放入卤汁中进行卤制。卤汁可以自己调配,也可以使用市售的卤料包。如果自己调配卤汁,可以按照以下比例:每500克肥肠,用5 - 8克花椒、3 - 5克八角、2 - 3克桂皮、1 - 2片香叶、1 - 2克草果(去籽)、10 - 15克生抽、10 - 15毫升料酒、5 - 10克冰糖、适量的盐和清水。将这些调料放入锅中,加入足够的清水,大火烧开后转小火煮10 - 15分钟,使香料的味道充分融合。

- 然后放入肥肠,小火卤制30 - 45分钟,直到肥肠熟透入味。卤制的时间可以根据肥肠的粗细和个人喜好进行调整。卤好的肥肠捞出,切成小段,每段长度大约3 - 4厘米。

三、烹饪步骤

1. 炒制配菜

- 热锅凉油,在锅中倒入适量的食用油,油热至六成(可以将筷子插入油中,看到筷子周围有较多气泡缓缓冒出)。放入姜片、蒜片煸炒出香味,大约需要1 - 2分钟。

- 接着加入洋葱块(或片),翻炒2 - 3分钟,直到洋葱开始变软。然后加入青椒块(或条)和红椒块(或条),继续翻炒2 - 3分钟,使青椒和红椒开始变色。再加入芹菜段,翻炒1 - 2分钟,让芹菜段吸收其他配菜的香味。

2. 炒制肥肠

- 另起一锅,再倒入适量的食用油,油热至七成(油面有明显波动,筷子插入油中周围有大量气泡快速冒出)。放入剪好段的干辣椒和花椒,小火煸炒出香味,大约1 - 2分钟。注意火候要小,以免干辣椒焦糊影响口感。

- 香味出来后,放入剁碎的豆瓣酱,小火煸炒出红油,大概需要2 - 3分钟。此时红油鲜亮,香味浓郁。然后放入切好的肥肠小段,翻炒3 - 5分钟,让肥肠充分吸收豆瓣酱、干辣椒和花椒的味道。

3. 混合炒制与调味

- 将炒好的配菜倒入炒肥肠的锅中,与肥肠一起快速翻炒均匀。加入适量的盐,根据个人口味调整,一般1 - 2克左右。加入1 - 2克糖提鲜,再加入0.5 - 1克鸡精增加鲜味。如果觉得颜色不够红亮,可以再加入一点生抽调色。翻炒均匀后,让所有的食材都充分吸收调料的味道。

4. 出锅装盘

- 经过快速而充分的翻炒后,一道色香味俱全的川菜火爆肥肠就制作完成了。将其出锅装盘,这道菜色泽红亮,肥肠软糯又带有一定的嚼劲,配菜爽脆可口。闻起来香气扑鼻,既有肥肠的醇厚香味,又有辣椒、花椒的麻辣味,还有洋葱、青椒、红椒和芹菜的清香。吃起来,麻辣鲜香的味道在口中散开,让人回味无穷。无论是作为家庭聚餐的一道菜肴,还是日常的下饭菜品,都非常合适。

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