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《川菜火爆黄喉的家常工艺与做法》

一、食材准备

1. 黄喉的选择

- 黄喉是川菜火爆黄喉这道菜的关键食材。黄喉分为牛黄喉和猪黄喉,在市场上都较为常见。牛黄喉较厚,口感更有嚼劲;猪黄喉相对薄一些,口感稍脆。一般来说,新鲜的黄喉颜色自然,没有异味。如果是购买冷冻的黄喉,要注意查看包装是否完好,有无解冻后再冷冻的迹象。

- 挑选黄喉时,要选择质地有弹性的。用手轻轻按压,能够迅速恢复原状的黄喉比较新鲜。对于牛黄喉,表面应该光滑,没有明显的破损或者瘀斑;猪黄喉则要注意其透明度,较为透明的通常质量较好。

2. 配菜的选择

- 芹菜:芹菜是这道菜常用的配菜。应选择茎部粗壮、叶片翠绿的芹菜。芹菜的香味浓郁,可以为菜品增添独特的风味。在处理芹菜时,要将根部去除,叶子可以根据个人喜好保留一部分。将芹菜茎切成约4 - 5厘米的段状,这样在炒制过程中既能保持一定的口感,又能与其他食材均匀搭配。

- 大葱:大葱是川菜中不可或缺的增香食材。选择葱白较长、葱叶翠绿的大葱。大葱在这道菜中起到去腥增香的作用。将大葱切成马耳状,也就是斜着切成约3 - 4厘米的段,这样可以在炒制时更好地释放出葱的香味。

- 泡椒:泡椒是川菜的特色调料,为火爆黄喉增添了独特的酸辣风味。可以选择泡红辣椒或者泡二荆条辣椒。泡椒应该色泽鲜艳,有浓郁的泡椒香气。在使用前,将泡椒切碎,这样能使辣味更均匀地分布在菜品中。

- 泡姜:泡姜与泡椒搭配使用,去腥效果极佳,同时也能为菜品带来独特的风味。泡姜要选择质地脆嫩、姜味浓郁的。将泡姜切成薄片,厚度约为2 - 3毫米,方便在炒制过程中快速出味。

- 蒜:蒜是常用的调味料。选择蒜瓣饱满、蒜皮完整的大蒜。将蒜切成蒜片,蒜片的大小适中,大约厚度为2 - 3毫米,这样在炒制时蒜香能够充分散发出来。

- 青椒(可选):如果喜欢菜品有一些清新的口感和淡淡的辣味,可以加入青椒。选择新鲜、质地较硬的青椒。将青椒切成块状或者片状,大小与其他配菜相协调。

3. 调料准备

- 豆瓣酱:豆瓣酱是川菜的灵魂调料之一。优质的豆瓣酱色泽红亮,酱香味浓郁,有一定的辣度和咸度。在制作火爆黄喉时,一般需要2 - 3勺豆瓣酱,根据个人口味可以适当调整。

- 盐:盐用于调味,根据黄喉和配菜的量适量添加。由于豆瓣酱本身有一定的咸度,所以盐的用量要谨慎,避免菜品过咸。

- 糖:糖可以起到提鲜的作用。加入少量的糖,大约1 - 2克,能够中和豆瓣酱的咸味,使菜品的味道更加丰富。

- 料酒:料酒用于去腥。在处理黄喉时,加入适量的料酒可以去除黄喉本身的腥味。一般使用1 - 2勺料酒即可。

- 生抽:生抽可以增加菜品的鲜味。使用1 - 2勺生抽,能够使黄喉和配菜更加入味。

- 鸡精(可选):鸡精可以进一步提升菜品的鲜味。如果追求更加浓郁的鲜味,可以加入少量鸡精,但如果希望保持菜品的原汁原味,也可以不加。

- 花椒:花椒是川菜麻辣风味的重要来源。选择颗粒饱满、色泽棕红的花椒。花椒的用量可以根据个人对麻味的喜好调整,一般5 - 10克左右。

- 干辣椒(可选):如果想要更辣的口感,可以加入干辣椒。干辣椒应选择色泽红亮、辣度较高的品种。将干辣椒剪成段状,根据个人喜好决定用量。

二、黄喉的处理

1. 清洗

- 无论是牛黄喉还是猪黄喉,首先要进行清洗。如果是新鲜的黄喉,将其放在流动的水下冲洗,去除表面的杂质和血水。如果是冷冻的黄喉,需要先解冻,然后再进行冲洗。

2. 改刀

- 清洗后的黄喉需要改刀。如果是牛黄喉,由于其较厚,可将其切成薄片,厚度约为0.2 - 0.3厘米,这样在炒制时能够快速熟透且口感较好。如果是猪黄喉,本身相对较薄,可以切成稍微宽一点的条,宽度约为0.5 - 1厘米,长度在3 - 4厘米左右。改刀后的黄喉放入碗中,加入1 - 2勺料酒,搅拌均匀,腌制10 - 15分钟,以去除黄喉可能存在的腥味。

三、烹饪步骤

1. 炒制配菜

- 热锅凉油,在锅中倒入适量的食用油,油热至六成(可以将筷子插入油中,看到筷子周围有较多气泡缓缓冒出)。放入蒜片、泡姜片和泡椒碎,小火煸炒出香味,这个过程大概需要1 - 2分钟。蒜、姜、泡椒的香味充分散发出来后,加入切好的芹菜段。

- 翻炒芹菜段2 - 3分钟,直到芹菜开始变软。接着加入切好的马耳状大葱段,如果有加入青椒块(或片)的话,此时也一并加入。继续翻炒2 - 3分钟,使大葱和青椒都吸收前面调料的香味并且开始变软。

2. 炒制黄喉

- 另起一锅,再倒入适量的食用油,油热至七成(油面有明显波动,筷子插入油中周围有大量气泡快速冒出)。放入花椒和干辣椒段(如果使用的话),小火煸炒出香味,大约1 - 2分钟。注意火候要小,以免花椒和干辣椒焦糊影响口感。

- 香味出来后,放入2 - 3勺豆瓣酱,小火煸炒出红油,大概需要2 - 3分钟。此时红油鲜亮,香味浓郁。然后放入腌制好的黄喉片(或条),快速翻炒3 - 5分钟,由于黄喉切得比较薄(或条比较细),所以很快就能炒熟,要注意翻炒均匀,使黄喉充分吸收豆瓣酱、花椒和干辣椒的味道。

3. 混合炒制与调味

- 将炒好的配菜倒入炒黄喉的锅中,与黄喉一起快速翻炒均匀。加入适量的盐,由于之前有豆瓣酱等调料,盐的用量要谨慎,先加入少量,尝一下味道后再根据个人口味调整,一般0.5 - 1克左右。加入1 - 2克糖提鲜,再根据个人喜好决定是否加入鸡精来提升鲜味。如果觉得菜品颜色不够红亮,可以再加入一点生抽调色。翻炒均匀后,让所有的食材都充分吸收调料的味道。

4. 出锅装盘

- 经过快速而充分的翻炒后,一道美味的川菜火爆黄喉就制作完成了。将其出锅装盘,这道菜色泽红亮,黄喉口感脆嫩(牛黄喉有嚼劲且脆,猪黄喉则更脆),配菜爽脆可口。闻起来香气扑鼻,既有黄喉的独特风味,又有辣椒、花椒的麻辣味,还有芹菜、大葱、泡椒和泡姜的清香。吃起来,麻辣鲜香的味道在口中散开,让人回味无穷。无论是作为家庭聚餐的一道菜肴,还是日常的下饭菜品,都非常合适。

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