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《川菜系列之夫妻肺片的家常做法工艺》

一、食材准备

1. 主料

- 牛肉:可以选用牛腱子肉,牛腱子肉富含筋腱,口感筋道有嚼劲。一般选用500 - 800克左右,根据家庭食用人数而定。

- 牛头皮:牛头皮含有丰富的胶原蛋白,使成品口感软糯。购买时要确保其新鲜,没有异味,大概200 - 300克。

- 牛肚:牛肚是夫妻肺片的重要组成部分,牛肚有多种,如瘤胃(毛肚)、网胃(金钱肚)等都可选用,重量在300 - 500克。

- 牛心:牛心的肉质紧实,能为菜品增添独特的口感,选用200 - 300克。

- 牛舌:牛舌的口感细腻,大约准备200 - 300克。

2. 辅料

- 芹菜:芹菜能增加菜品的清爽口感,选择新鲜、脆嫩的芹菜,大概100 - 200克。将芹菜洗净,去掉叶子,切成段,长度约3 - 4厘米。

- 香菜:香菜是夫妻肺片的经典配料,起到提香的作用。准备50 - 100克,洗净,切成段。

- 葱:选用大葱,切成葱段,大概50 - 100克。葱在煮肉过程中可去腥,在成品中也能增添风味。

- 姜:姜切成姜片,约30 - 50克。姜在煮肉时能有效去腥。

- 蒜:蒜切成蒜末,准备20 - 30克。蒜末是重要的调味料,能增加菜品的蒜香。

3. 调料

- 花椒:选用四川汉源花椒,其麻味浓郁。准备10 - 15克。

- 辣椒:干辣椒5 - 10克,剪成段,用于制作辣椒油。也可根据个人喜好加入适量的新鲜二荆条辣椒,切成小段,增加辣味和独特的香味。

- 八角:2 - 3颗,增加香味。

- 桂皮:一小段,约5 - 10克,为菜品增添独特的香气。

- 香叶:2 - 3片,提升香味。

- 草果:1 - 2颗,用刀拍破,使香味更好地散发。

- 白蔻:2 - 3颗,去腥增香。

- 丁香:2 - 3颗,增添独特的香味。

- 料酒:30 - 50毫升,用于煮肉时去腥。

- 生抽:50 - 80毫升,为菜品提供咸味和鲜味。

- 老抽:10 - 20毫升,用于调整菜品的颜色,使其色泽红亮。

- 盐:根据个人口味适量添加,一般5 - 10克,因为生抽等调料已有一定咸味。

- 鸡精:5 - 10克,提鲜。

- 白糖:5 - 10克,提鲜并中和辣味。

- 红油:100 - 150毫升。红油是夫妻肺片的关键,可自己制作,将干辣椒段和花椒放入耐热容器,浇上热油制成。也可购买优质红油。

- 芝麻:10 - 20克,炒熟的芝麻撒在成品上,增加口感和美观度。

二、食材处理与初步烹饪

1. 食材处理

- 牛肉:将牛腱子肉洗净,切成适当大小的块,每块重量大概在100 - 200克。这样便于煮制时入味和成熟度的控制。

- 牛头皮:将牛头皮上的杂毛清理干净,用清水冲洗后,切成较大的块,方便煮制。

- 牛肚:牛肚要仔细清洗,将表面的杂质和黏液去除。可以先用盐和醋搓洗,然后用清水冲洗干净。切成较大的片或者块。

- 牛心:将牛心洗净,去除血管等杂质,切成块,大小与牛肉块相似。

- 牛舌:牛舌洗净后,可在表面划几刀,便于煮制时入味。

2. 初步烹饪(煮制食材)

- 锅中加入足够的水,水量要能完全没过所有食材。冷水时放入处理好的牛肉、牛头皮、牛肚、牛心和牛舌,再加入葱段、姜片、料酒,大火烧开。这一过程中,料酒和葱姜的作用是去腥,随着水温的升高,食材中的血水和杂质会逐渐浮出水面,要及时撇去浮沫。撇净浮沫后,转小火慢炖。

根据食材的不同,煮制的时间也有所差异。牛腱子肉大概需要1.5 - 2小时,因为其肉质较紧实且含有筋腱,需要较长时间才能煮至熟透且筋腱软烂。牛头皮煮1 - 1.5小时,牛肚煮1 - 1.5小时,牛心煮1 - 1.2小时,牛舌煮1 - 1.2小时。在煮制过程中,可以适时地查看食材的状态,用筷子插入肉中,如果能轻松插入且没有血水渗出,说明已经煮好。

三、调味与凉拌

1. 调味汁制作

- 取一个大碗,将花椒、八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香放入锅中,小火干炒几分钟,炒出香味后取出,用擀面杖或其他工具碾碎,制成香料粉。这样做可以让香料的味道更浓郁地融入菜品中。

- 在碗中加入生抽、老抽、盐、鸡精、白糖,搅拌均匀,使盐、糖等调料充分溶解。然后加入自制或购买的红油,搅拌均匀,制成红油味汁。根据个人对辣味和麻味的喜好,可以适当调整红油和香料粉的用量。

2. 凉拌

- 待煮好的食材冷却后,将牛肉、牛头皮、牛肚、牛心和牛舌切成薄片,薄片的厚度大概在2 - 3毫米,这样切出的片口感较好,且容易入味。将切好的片放入一个大碗中。

- 把准备好的芹菜段、香菜段放入碗中,再加入蒜末。然后倒入调好的红油味汁,用筷子或铲子充分搅拌均匀,让每一片食材都裹满调味汁。

四、装盘与装饰

1. 装盘

- 将拌好的夫妻肺片装盘,可以根据个人喜好选择装盘的方式。如果想要呈现出美观的效果,可以将食材整齐地堆叠在盘中,也可以将不同的食材分开摆放,再淋上一些碗中剩余的调味汁。

2. 装饰

- 在装盘后的夫妻肺片上撒上炒熟的芝麻,芝麻的点缀不仅增加了菜品的美观度,还能在食用时增添一些酥脆的口感。这样,一道色香味俱全的川菜夫妻肺片就制作完成了。

夫妻肺片这道菜色泽红亮,口感丰富多样。牛肉的筋道、牛头皮的软糯、牛肚的柔韧、牛心的紧实和牛舌的细腻相互交织,再加上芹菜的清爽、香菜的提香、蒜末的蒜香以及红油带来的麻辣味,各种味道和口感在口中融合、碰撞,让人回味无穷。无论是作为家庭聚餐的一道凉菜,还是招待客人的特色菜肴,夫妻肺片都能展现出川菜独特的魅力。

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