《沸腾鱼（自贡菜）的家常特色做法工艺》
一、食材准备
1. 主料
- 鱼：
- 选择鱼是制作沸腾鱼的关键。在自贡菜中，常见的可选用草鱼、黑鱼或者鲶鱼。草鱼肉质鲜嫩，价格相对亲民；黑鱼肉质紧实，刺相对较少；鲶鱼则口感肥美。以一条1500 - 2000克左右的鱼为宜，这样的鱼大小适合家庭制作，既能保证分量，又能在烹饪时较好地掌握火候。
- 处理鱼时，先将鱼宰杀洗净。如果是草鱼，要去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，然后从鱼背部开刀，将鱼分成两片，再把鱼骨和鱼肉分离。鱼骨切成段，每段长约3 - 4厘米；鱼肉则斜刀片成鱼片，鱼片的厚度要均匀，大约在0.3 - 0.5厘米之间。这样的厚度既能保证鱼片在烹饪时快速熟透，又能保持嫩滑的口感。
2. 辅料
- 配菜：
- 豆芽是沸腾鱼必不可少的配菜。选择新鲜、饱满的豆芽，大约准备300 - 500克。将豆芽的根部去除，然后用清水洗净。豆芽在菜品中起到丰富口感的作用，其脆嫩的口感与鱼肉的嫩滑形成对比。
- 莴笋是常见的搭配蔬菜。挑选莴笋时，要选茎部粗壮、表皮光滑的。将莴笋去皮后切成片，厚度约为0.2 - 0.3厘米，准备200 - 300克。莴笋的清甜可以中和鱼肉的油腻感，增加菜品的清爽度。
- 木耳也是不错的选择。如果使用干木耳，需提前2 - 3小时泡发。泡发后去掉根部，撕成小朵，准备100 - 150克。木耳的口感有嚼劲，能为菜品增添丰富的口感层次。
- 芹菜可增加菜品的香味。选用新鲜的芹菜，洗净后切成段，长度约为4 - 5厘米，准备100 - 200克。
- 调料：
- 辣椒是沸腾鱼的重要调料，决定了菜品的辣度和风味。可以选用干辣椒和二荆条辣椒搭配。干辣椒要选择色泽红亮、辣度适中的，大约准备50 - 80克，将干辣椒剪成段；二荆条辣椒洗净后切成段，准备30 - 50克。二荆条辣椒能提供独特的香味。
- 花椒是自贡菜的特色调料，为菜品增添麻味。选用汉源花椒为佳，准备30 - 50克。花椒的麻味醇厚，能让沸腾鱼的口感更加丰富。
- 姜蒜在烹饪中起着去腥增香的作用。姜要切成姜片和姜末，姜片大概准备30 - 50克，用于煮鱼骨和炒底料；姜末10 - 20克，用于腌制鱼片。蒜切成蒜片和蒜末，蒜片准备20 - 30克，蒜末10 - 20克。
- 豆瓣酱是川菜的标志性调料。选择郫县豆瓣酱，其色泽红亮、酱香味浓。准备80 - 100克。豆瓣酱能为菜品提供浓郁的酱香和独特的风味。
- 蛋清用于腌制鱼片，使鱼片更加滑嫩。一个鸡蛋的蛋清即可。
- 淀粉用于给鱼片上浆，使鱼片在烹饪过程中不易破碎。准备20 - 30克玉米淀粉。
- 盐根据个人口味适量添加，一般在5 - 10克。因为豆瓣酱等调料本身含有一定的盐分，所以要谨慎添加。
- 鸡精用于提鲜，准备5 - 10克。
- 料酒用于去腥，在腌制鱼片和煮鱼骨时使用，准备30 - 50毫升。
- 食用油要选择烟点较高的植物油，如菜籽油。菜籽油在高温下能散发出独特的香味，适合用于制作沸腾鱼这种需要高温烹饪的菜品。准备500 - 800毫升。
二、鱼片的腌制
1. 将片好的鱼片放入碗中，加入适量的盐，大约2 - 3克，盐能使鱼片初步入味。
2. 加入10 - 20毫升的料酒，料酒可以有效去除鱼的腥味。
3. 放入10 - 20克的姜末和蒜末，搅拌均匀，让鱼片充分吸收姜蒜的香味。
4. 加入一个蛋清，用筷子轻轻搅拌，使蛋清均匀地裹在鱼片上。蛋清可以在鱼片表面形成一层保护膜，让鱼片在烹饪过程中保持嫩滑。
5. 接着加入20 - 30克的玉米淀粉，再次搅拌均匀。淀粉会吸附在鱼片表面，进一步锁住水分，同时在烹饪时能防止鱼片破碎。腌制鱼片的时间大约为15 - 20分钟，这样可以让鱼片充分吸收调料的味道，达到更好的口感。
三、鱼骨和配菜的处理
1. 鱼骨处理
- 把切好的鱼骨段放入锅中，加入适量的水，水量要没过鱼骨。再加入30 - 50克的姜片和20 - 30毫升的料酒。大火烧开后，撇去表面的浮沫，然后转小火炖煮。炖煮的时间大约为10 - 15分钟，直到鱼骨中的鲜味充分融入到汤中。炖煮好后，将鱼骨和汤一起盛出备用。
2. 配菜处理
- 锅中烧开水，先放入豆芽焯水。豆芽焯水的时间较短，大约1 - 2分钟，看到豆芽稍微变软后立即捞出，放入一个大碗的底部铺底。
- 接着将莴笋片放入锅中焯水，莴笋片焯水1 - 2分钟即可，捞出后放在豆芽上。
- 再把木耳小朵放入锅中焯水，木耳焯水2 - 3分钟，捞出放在莴笋片上。
- 最后放入芹菜段焯水，芹菜段焯水1 - 2分钟，捞出放在木耳上。这样依次焯水并铺放配菜，既能保证配菜的口感，又能使它们在碗中摆放得较为整齐。
四、制作底料和煮鱼片
1. 制作底料
- 热锅凉油，锅中倒入300 - 500毫升的菜籽油。当油烧至四成热时（可以看到油微微泛起涟漪），放入30 - 50克的花椒，用小火慢慢煸炒。花椒在低温油中煸炒可以充分释放出麻味，并且不会焦糊。煸炒大约2 - 3分钟后，加入30 - 50克的蒜片和30 - 50克的姜片继续煸炒1 - 2分钟，直到蒜片和姜片散发出香味。
- 接着加入80 - 100克的郫县豆瓣酱，将火调至小火，慢慢煸炒豆瓣酱。煸炒豆瓣酱需要耐心，大约需要5 - 8分钟，直到豆瓣酱炒出红油，并且香味浓郁。此时，底料就制作完成了。
2. 煮鱼片
- 把制作好的底料倒入之前盛有鱼骨和汤的锅中，大火烧开。然后将腌制好的鱼片逐片放入锅中，注意不要一次性全部放入，以免鱼片粘连。鱼片放入后，不要急于翻动，等待1 - 2分钟，让鱼片定型。定型后，用筷子轻轻翻动鱼片，使鱼片受热均匀。煮鱼片的时间较短，大约3 - 5分钟，看到鱼片变色并且熟透后，立即关火。
五、装盘和最后的调味
1. 装盘
- 将煮好的鱼片和汤一起倒入装有配菜的大碗中。
2. 最后的调味
- 在鱼片上撒上30 - 50克的干辣椒段、20 - 30克的二荆条辣椒段和30 - 50克的花椒。然后另起锅，倒入200 - 300毫升的菜籽油，将油烧至七成热（油面有明显的青烟冒出），迅速将热油浇淋在辣椒和花椒上。热油浇淋的瞬间，会发出“滋滋”的响声，同时辣椒和花椒的香味会充分散发出来。
- 最后加入5 - 10克的鸡精，用筷子稍微搅拌一下，让鸡精均匀地分布在菜品中。这样，一道色香味俱全的自贡菜沸腾鱼就制作完成了。
这道沸腾鱼色泽红亮，鱼肉滑嫩，配菜丰富多样。鱼片吸收了底料的浓郁香味，又带有自身的鲜嫩口感。配菜的脆嫩与鱼肉相互搭配，相得益彰。而辣椒和花椒带来的麻辣口感则是这道菜的灵魂所在，每一口都充满了浓郁的自贡菜特色，让人回味无穷，无论是家庭聚餐还是招待客人，都是一道非常受欢迎的菜肴。